Arroz y Arroces

Arroz

El arroz llegó a nuestra península desde Egipto, pero fueron los musulmanes quienes introdujeron definitivamente el cultivo. Durante el siglo XIX, se registran algunas variedades cultivadas en Europa y su relación con las provenientes de China, India o Japón. Una de ellas, la variedad ‘bomba’, conocida ‘bombón’ en Pego, históricamente se ha cultivado de generación en generación en la Marjal Pego-Oliva, hasta que, en 1975, dejó de cultivarse por su baja rentabilidad económica. La Marjal fue declarada Parque Natural en 1994, y en el 2000, se produce en este paraje la primera cosecha de arroz ecológico. En 2016, renace la variedad bombón gracias a las semillas conservadas en la Estación Arrocera de Sueca desde 1932. Hoy es un excelente arroz que no puede faltar en los fogones de los grandes cocineros del siglo XXI.

Quiles López, V. y Beltrá Torregrosa, D. (2019). «Mesa y mantel». En Ponce Herrero, G. (coord.) Made in Alicante. Made in Sax. Colección Picayo, nº 12. Universidad de Alicante, pp. 45-49.

Arrozales de Pego-Oliva. Fotografía de Gloria Castro

Arroces alicantinos

Pero, ¿Desde cuándo se identifica el binomio ‘arroz alicantino’? Una de las primeras citas la encontramos en 1857, en la obra La Cocina Moderna de Garciarena y Muñoz donde describe el plato de ‘arroz con pescado a la alicantina’. Una receta que ha ido mutando con el tiempo y también se interpretó con aves y carnes. Emilio Castelar era un enamorado del ‘arroz con costra’. En numerosas obras como La Ilustración Ibérica y La Ilustración Artística de finales del s. XIX, menciona los afamados arroces alicantinos. El propio Rey Alfonso XIII, a su visita por Alicante en 1911, la Diputación Provincial le ofreció un almuerzo compuesto totalmente por platos y productos alicantinos, entre ellos ‘arroz en costra’, siendo rematado con Fondillón de solera de 1872. En la obra Gastronomía Alicantina / Conduchos de Navidad, del alicantino José Guardiola y Ortiz, reeditada en 1944, 1959 y 1972, recoge una gran contribución al estudio de la tradición culinaria de nuestra tierra y un gran paseo por los ‘arroces alicantinos’. En 1928, Wenceslao Fernández Florez invitado por la Asociación de la Prensa Alicantina degustó la rica gama de arroces de nuestra ‘terreta’. Conoció el «tesoro escondido» de Elche. Fruto de esta visita, plasmó en una crónica en ABC, Memoria de un devorador de arroces, que, curiosamente, el escultor Miguel Carrillo Soler de la Hoguera Calderón de la Barca, utilizó como tema y lema en un escenario de la Estación MZA con el título Alicante Estación Invernal. MZA.

Quiles López, V. y Beltrá Torregrosa, D. (2019). Alicante gastronómica. Una historia entre arroces, vinos y estrellasCatálogo-folleto exposición. Edita Museo Comercial, 6 pp.

Gastronomía

Nuestro territorio es una garantía de éxito para viajeros, turistas o influencers en busca de extraordinarias experiencias gastronómicas, buen clima, grandes vinos, hospitalidad y cercanía. Todo ello, envuelto en un ambiente cálido, luminoso con olor, color y sabor al estilo de vida mediterráneo. Nuestro territorio suena en el mundo de los fogones más allá de nuestras fronteras desde hace varias décadas. Alicante ha realizado un recorrido propio para la puesta en valor de su territorio gastronómico y todos los productos con Denominación de Origen (DO) que existen, y de un gran componente de industrias agroalimentarias y servicios ligados a la gastronomía y el turismo de calidad.

Las primeras guías de forasteros o viajeros que conocemos de finales del s. XIX que hablan de nuestras tierras, se preocupaban únicamente de informar de los horarios de trenes, de la comodidad y modernidad de las instalaciones de los hospedajes o de los adelantos como agua caliente o servicio telefónico que disponían las posadas, fondas, hoteles y restaurantes. A partir del siglo XX, empiezan a incorporar en los anuncios como, por ejemplo, en la Guías Arco. Guía Práctica de Alicante y su Provincia de 1908, el Grand Hotel Iborra de Alicante «los suculentos menús a que está acostumbrado a servir y le han hecho acreedor de una clientela distinguidísima que le ha honrado con su asistencia, pues se han hospedado los grandes personajes políticos que llegan a ésta, su AR la Infanta Isabel, así como la Princesa de Sajonia-Coburgo y lo más distinguido de las Sociedades del Turismo de Francia, Inglaterra, Alemania y América».

En las primeras publicaciones versión española de la Guía Michelín, en el ejemplar de 1917, se publicita como el Vade-Mecum del automovilista, aportando información práctica sobre rutas, itinerarios y ayuda al viajero y recomendaciones sobre hoteles según su categoría desde el gran lujo y confort, buena apariencia, confortable, tendencias a la moderna o sencillo, además de dónde poder almorzar y comer convenientemente.

En 1928 se publica la primera guía donde verdaderamente se trata el asunto del turismo como protagonista, Alicante Turismo, publicándose dos anuarios de 1928 a 1930, profusamente ilustrados y con gran visión comercial. En estas primeras guías turísticas, se anuncian especialidades en mariscos, pescado o caza, servicios a la carta, paellas de encargo, comida francesa y española. Y como curiosidad el Hotel Samper, anuncia su American Bar, Gran Restoran, con orquesta durante las comidas. También el Hotel Miramar de Santa Pola, ofrecía como especialidad ‘arroz a la marinera’ y langostinos en comedor a dos metros de la playa. Y en el Valle del Vinalopó encontramos para el caso de la ciudad de Elda, el Café Restaurant, de gran confort, que ofrecía aperitivos de todas las marcas, mariscos y conservas de todas la clases y especialidad en “paellas a la valenciana y a la alicantina”. En Torrevieja, encontramos el Restaurant Bar, La Marina, frente al Casino, que ofrece su especialidad en el clásico “arroz a la marinera”. Y la Pensión Restaurant Miramar, con vistas a los grandes balnearios y cargadero de sal, con su comedor sobre el mar, ofrecían la especialidad en arroces, pescados frescos y toda clase de mariscos. Como colofón de la obra, aparece un anuncio en la contraportada de la Fábrica de Cerveza y Hielo Cervecera Alicantina SA y su marca Baviera, haciendo un guiño al origen alemán de la misma.

No será hasta 1929, cuando la Guía Michelín, comienza a distinguir con Estrellas a los restaurantes. Alicante ya fue referenciada para esta ocasión con una Estrella Michelín al Hotel Reina Victoria, compartiendo este honor con ciudades como Madrid o Bilbao. Apenas se distinguieron establecimientos y literalmente, la descripción del icono en forma de estrella, se interpretaba como “que es particularmente renombrado por su excelente cocina”. Unos años más adelante se definía como “Cocina Excelente; merece la pena molestarse parar”.

Una lectura minuciosa de los menús ofrecidos en restaurantes de la geografía alicantina, durante las décadas desde 1930 a 1960, se observa una importante tendencia a lo “afrancesado”. Como ejemplo y curiosidad, el Hotel Palace de Alicante en 1934, ofrecía en la línea comentada, Vol-áu-vent Toulousaine, Panaché de legumbres y acompañado de “arroz a la alicantina” para la celebración de un almuerzo.

En las tarifas del Sindicato Provincial de Hostelería y Actividades Turísticas de los años 60, se ofrecía un Menú Turístico por valor de entre 110 y 150 pesetas por comensal, donde se podía disfrutar a la Carta, de “arroces a la alicantina, a la marinera, a banda o con costra”, entre otros platos de carnes, pescados o mariscos. Dicha carta gastronómica, está impresa en los idiomas español, francés, inglés y alemán.

Quiles López, V. y Beltrá Torregrosa, D. (2019). «Mesa y mantel». En Ponce Herrero, G. (coord.) Made in Alicante. Made in Sax. Colección Picayo, nº 12. Universidad de Alicante, pp. 45-49.

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