Arroz y Arroces

Cultivo del arroz

Se piensa que el arroz llegó a nuestra península desde Egipto, pero fueron los musulmanes quienes introdujeron definitivamente el cultivo. Durante el siglo XIX, se registran algunas variedades cultivadas en Europa y su relación con las provenientes de China, India o Japón. El arroz era el alimento cotidiano de los labradores y del resto de la población, por ser rico en nutrientes y de fácil y rápida cocción, pero aun siendo un alimento muy valioso, su cultivo resultaba muy costoso. Además, el cultivo se asociaba con enfermedades como el paludismo. Durante el s. XIX existía una amplia variedad de arroces en España, que dieron lugar a distintas variaciones regionales con denominaciones diferentes. Una de ellas, la variedad bomba, se le conoce como bombeta en Baleares, bombilla en Tarragona, o arroz bombón en Pego, donde históricamente se ha cultivado de generación en generación en la Marjal Pego-Oliva, regada por las aguas de los ríos Bullent y Raconse hasta que, en 1975, se abandonó su cultivo por su baja rentabilidad económica. La Marjal fue declarada Parque Natural en 1994, y en el 2000, se produce la primera cosecha de arroz ecológico. En 2016, renace la variedad Bombón que se materializó, gracias a las semillas que se encontraban conservadas en la Estación Arrocera de Sueca desde 1932. En la actualidad, la Marjal Pego-Oliva cumple las mejores condiciones para producir uno de los arroces más apreciados por los cocineros del siglo XXI. Arrozales de Pego-Oliva. Fotografía de Gloria Castro

Arroces alicantinos

Pero, ¿Desde cuándo se identifica el binomio ‘arroz alicantino’? Una de las primeras citas la encontramos en 1857, en la obra La Cocina Moderna de Garciarena y Muñoz donde describe el plato de ‘arroz con pescado a la alicantina’. Una receta que ha ido mutando con el tiempo y también se interpretó con aves y carnes. Emilio Castelar era un enamorado del ‘arroz con costra’. En numerosas obras como La Ilustración Ibérica y La Ilustración Artística de finales del s. XIX, menciona los afamados arroces alicantinos. El propio Rey Alfonso XIII, a su visita por Alicante en 1911, la Diputación Provincial le ofreció un almuerzo compuesto totalmente por platos y productos alicantinos, entre ellos ‘arroz en costra’, siendo rematado con Fondillón de solera de 1872. En la obra Gastronomía Alicantina / Conduchos de Navidad, del alicantino José Guardiola y Ortiz, reeditada en 1944, 1959 y 1972, recoge una gran contribución al estudio de la tradición culinaria de nuestra tierra y un gran paseo por los ‘arroces alicantinos’. En 1928, Wenceslao Fernández Florez invitado por la Asociación de la Prensa Alicantina degustó la rica gama de arroces de nuestra ‘terreta’. Conoció el «tesoro escondido» de Elche. Fruto de esta visita, plasmó en una crónica en ABC, Memoria de un devorador de arroces, que, curiosamente, el escultor Miguel Carrillo Soler de la Hoguera Calderón de la Barca, utilizó como tema y lema en un escenario de la Estación MZA con el título Alicante Estación Invernal. MZA.

Quiles López, V. y Beltrá Torregrosa, D. (2019). Alicante gastronómica. Una historia entre arroces, vinos y estrellasCatálogo-folleto exposición. Edita Museo Comercial, 6 pp.

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